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Jun 16, 2023

Por qué a Russell Stippich de Bar Dough le encantan los productos agrícolas de Colorado

El veterinario de la hospitalidad habla sobre dónde desarrolló su aprecio por cocinar frutas y verduras locales, los modelos a seguir que dieron forma a su carrera y sus restaurantes favoritos en Denver. El local

El veterinario de la hospitalidad habla sobre dónde desarrolló su aprecio por cocinar frutas y verduras locales, los modelos a seguir que dieron forma a su carrera y sus restaurantes favoritos en Denver.

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El chef Russell Stippich ha cocinado en algunos de los restaurantes más famosos de Front Range, desde Frasca Food and Wine de Boulder y el querido Acorn de RiNo. Pero las experiencias que más moldearon su visión del mundo culinario las pasó en la cocina con su madre y su abuela, quienes lo criaron.

“Como se puede imaginar, a veces había escasez de dinero y la comida nunca fue un gran punto focal para nosotros”, dice Stippich, quien se desempeña como chef ejecutivo de Bar Dough, de casi ocho años, desde 2020. “Lo que me influyó Lo más importante era que nunca se trataba de lo que teníamos o no teníamos, sino de la capacidad de hacer algo sabroso con lo que tuviéramos a mano”.

El primer recuerdo gastronómico de Stippich es el de hacer un pastel con albaricoques cosechados de un árbol en el patio trasero de su familia. El acto de transformar tres o cuatro ingredientes, incluida la fruta de hueso, en algo delicioso y memorable se le quedó grabado y continúa influyendo en la cocina italiana sencilla pero elevada que produce hoy en Bar Dough. Eso incluye una línea rotativa de pastas hechas a mano, platos de antipasti, pizzas bellamente ampolladas y otras comidas dignas de compartir. Ahora mismo puedes pedir tortellini rellenos de duraznos Palisade y cebollas caramelizadas; fettuccine untado con tomates cherry macerados dulces; y crudo de cola amarilla salpicado de cerezas locales, apio y alcaparras fritas.

Mientras su madre y su abuela le enseñaron a ser ingenioso en la cocina, Stippich desarrolló un aprecio por la comida y la cultura italiana en Frasca, donde comenzó su carrera junto a chefs como Brian Lockwood, Jared Sippel y Samuel McCandless. "Mis chefs me enseñaron mucho sobre la cocina y sobre cómo ser chef, algo que todavía influye en mi forma de cocinar hasta el día de hoy", dice. "Cuanto más aprendí, preparé y probé los sabores de la cocina italiana, más me enamoré de ella".

Después de su paso por Frasca, Stippich continuó perfeccionando su oficio en Acorn, Squeaky Bean y Nickel en el Hotel Teatro, y en el querido Populist. Allí, trabajó bajo la tutela de Theo Adley (ahora chef y propietario del paraíso de la granja a la mesa, Marigold) hasta que el restaurante cerró en 2019 y Stippich se unió al equipo de Bar Dough. “La dedicación de Theo a la estacionalidad, los agricultores y ganaderos locales y su inclinación a cuestionar la norma son cualidades que adquirí durante el tiempo que pasamos juntos”, dice. "Llevo muchas de esas lecciones a mi día a día en Bar Dough".

Aquí, nos reunimos con Stippich para hablar sobre lo que le gustaría que la gente supiera sobre Bar Dough, sus ingredientes y restaurantes locales favoritos, y para quién le gustaría poder cocinar.

5280: ¿Cuáles son tus ingredientes de Colorado favoritos para preparar? Russell Stippich: Producir, producir, producir. Tenemos acceso a tantas granjas locales que cultivan vegetales increíbles. Me entusiasman los tomates, las zanahorias y los nabos locales. La lista podría continuar... así que me detendré en los productos agrícolas.

Nombre algunos ingredientes que podemos esperar ver en el menú de Bar Dough este verano. El regreso de los tomates y la albahaca locales: cada año hay tantas variaciones de platos que surgen porque podemos obtener lo mejor de estos dos productos. Espero con ansias la temporada de tomates todos los años.

¿Qué te gustaría que la gente supiera sobre Bar Dough? Creo que a veces la simplicidad de los platos de Bar Dough puede distraernos de la seriedad con la que nos tomamos la comida. Se requiere mucho trabajo para conseguir y preparar platos aparentemente simples. La pasta y la pizza están tan disponibles hoy en día que creo que es fácil descartarlas como algo que ya sabes. Trabajamos duro aquí para asegurarnos de que nuestro equipo conozca el proceso y la producción de los platos, desde el día en que obtenemos un ingrediente hasta el producto final que ve el huésped. No compramos nada; La pasta y la pizza que comes aquí están hechas por manos humanas todos los días.

Cuando no estás en la cocina, ¿dónde están algunos de tus platos favoritos para comer en Denver y más allá? Me encanta el Bronze Empire y la barbacoa coreana y el hot pot de Seúl en Denver [y Aurora]. Además, me encantan las comidas con amigos que son interactivas, donde la comida es increíble, pero se trata más de las personas con las que estás y las historias que cuentas. Y amo mi propia cocina: mi esposa es una cocinera fantástica. Se queda despierta hasta tarde para prepararnos la cena tres o cuatro noches a la semana. Es algo muy especial volver a casa y comer con ella. No tiene que quedarse despierta hasta tarde y cocinar, pero lo hace y es perfecto.

Si pudieras preparar la cena para cualquier persona en el mundo, viva o muerta, ¿quién sería? Me gustaría cocinar para mi abuela. Ella falleció antes de que yo comenzara mi viaje como chef. Me gustaría compartir con ella los sabores e ingredientes que se han vuelto tan importantes para mí. Me gustaría poder sentarla en nuestro hermoso espacio y cocinar para ella para agradecerle por ser una inspiración para mí como persona y compartir algo que se ha convertido en una parte tan importante de mi vida.